ХАССП: что это такое, 7 принципов, документы и как внедрить систему

ХАССП — система, по которой пищевое предприятие само находит этапы, где продукт может стать опасным, и ставит на них контроль. Процедуры на принципах ХАССП обязан внедрить каждый изготовитель пищевой продукции: завод, пекарня, кафе, столовая. Разбираем, как устроена система, какие документы нужны и с чего начать.

Обновлено: ноябрь 2026.

Что такое ХАССП простыми словами

ХАССП — способ управлять безопасностью продукции до того, как она попадёт к покупателю. Предприятие не ждёт жалоб и не проверяет только готовую партию, а заранее находит опасные этапы и контролирует их каждый день.

Пример из кухни: котлета безопасна, если в центре она прогрелась до нужной температуры. Значит, жарка становится контрольной точкой. Повар меряет температуру щуповым термометром, записывает результат в журнал и знает, что делать, если значение ниже нормы.

Как расшифровывается ХАССП

ХАССП — русская транслитерация английской аббревиатуры HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points, то есть «анализ опасностей и критические контрольные точки». Опасности бывают трёх видов:

• биологические: бактерии, плесень, паразиты;
• химические: остатки моющих средств, аллергены, токсины;
• физические: стекло, металл, кости, пластик.

7 принципов ХАССП

Система строится на семи принципах, которые проходят последовательно:

1. Провести анализ опасностей на каждом этапе производства.
2. Определить критические контрольные точки (ККТ), где опасность можно предотвратить или снизить.
3. Установить критические пределы для каждой точки, например минимальную температуру или время обработки.
4. Организовать мониторинг: кто, как и как часто проверяет показатели.
5. Определить корректирующие действия на случай выхода за предел.
6. Проводить верификацию, то есть регулярно проверять, что система работает.
7. Вести документацию и записи по всем этапам.

Кто обязан внедрять ХАССП

Внедрять процедуры на принципах ХАССП обязан каждый изготовитель пищевой продукции. Это требование ч. 2 ст. 10 технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», и оно не зависит от размера бизнеса: под него попадают и молочный завод, и небольшая пекарня индивидуального предпринимателя, и ресторан.

В ч. 3 той же статьи перечислены процедуры, которые изготовитель должен предусмотреть. Среди них выбор безопасных технологических процессов, контроль сырья, соблюдение условий хранения, уборка и дезинфекция, прослеживаемость продукции и обучение персонала правилам личной гигиены.

Какой ГОСТ регулирует ХАССП

Общие требования к системе устанавливает ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Стандарт национальный и применяется добровольно, но по нему удобно выстраивать процедуры, которые требует технический регламент.

Как внедрить ХАССП на предприятии

Внедрение идёт по шагам, и первым делом нужна команда, которая будет вести систему:

1. Приказом создать группу ХАССП и назначить координатора.
2. Описать продукцию: состав, условия хранения, срок годности, для кого она предназначена.
3. Составить блок-схему производства и проверить её прямо в цеху.
4. Провести анализ опасностей по каждому этапу.
5. Определить критические контрольные точки и пределы для них.
6. Расписать мониторинг и корректирующие действия, назначить ответственных.
7. Утвердить план ХАССП, обучить персонал и начать вести записи.
8. Регулярно проводить внутренние проверки и обновлять план при изменениях рецептур или оборудования.

Какие документы нужны для ХАССП

Основной документ системы — план ХАССП, а вокруг него собирается пакет записей, который подтверждает, что контроль действительно ведётся:

• приказ о создании группы ХАССП;
• описание продукции и блок-схемы процессов;
• результаты анализа опасностей;
• план ХАССП с контрольными точками, пределами и порядком мониторинга;
• журналы мониторинга: температура, сроки, уборка, приёмка сырья;
• записи о корректирующих действиях и внутренних проверках;
• программа производственного контроля.

Журналы, которые заполняются формально «для проверки», систему не создают. Проверяющий быстро видит, если записи в журнале одинаковые каждый день и не совпадают с тем, что происходит в цеху.

Кто входит в группу ХАССП и нужно ли обучение

В группу ХАССП входят координатор и сотрудники, которые знают продукцию и производство изнутри: технолог, начальник производства или шеф-повар, мастер, специалист по качеству, при необходимости кладовщик и инженер по оборудованию. По ГОСТ Р 51705.1-2024 руководство обеспечивает группе ресурсы, в том числе возможность первоначального обучения, а члены группы в совокупности должны знать методы анализа опасностей.

Отдельного обязательного курса по ХАССП закон не устанавливает. На практике обучение нужно, чтобы группа умела находить опасности и правильно ставить пределы, а не копировала чужой план. Для этого в МНИА есть курс «Обучение ХАССП: разработка и внедрение системы»: повышение квалификации на 72 академических часа, 12 дней, дистанционно, 9 990 ₽, по итогам выдаётся удостоверение о повышении квалификации установленного образца.

Нужен ли сертификат ХАССП

Сертификат ХАССП не обязателен. Закон требует внедрить и поддерживать процедуры, а подтвердить систему сертификатом предприятие может добровольно в органе по сертификации. Чаще всего сертификат просят торговые сети и крупные заказчики перед заключением договора.

Кто проверяет ХАССП

Соблюдение требований к пищевой продукции контролируют Роспотребнадзор и, в своей части, Россельхознадзор. Проверяющие смотрят план ХАССП, журналы мониторинга и то, как процедуры выполняются на месте. Ответственность за нарушение требований технических регламентов установлена ст. 14.43 Кодекса об административных правонарушениях РФ.

Другие программы для специалистов, которые отвечают за качество и безопасность продукции, собраны в разделе «Испытательная лаборатория».

Частые вопросы

Обязательна ли система ХАССП для общепита?

Да. Кафе, рестораны и столовые изготавливают пищевую продукцию, поэтому требование ч. 2 ст. 10 ТР ТС 021/2011 распространяется и на них. Объём документов для небольшой кухни меньше, чем для завода, но принципы те же.

Можно ли скачать готовый план ХАССП?

Готовый образец можно взять за основу, но план всё равно придётся переписать под свою продукцию, оборудование и процессы. Чужой план с чужими контрольными точками не отражает реальные опасности вашего производства.

Кто отвечает за ХАССП на предприятии?

Общую ответственность несёт руководитель, который утверждает план и выделяет ресурсы. Работу системы организует координатор группы ХАССП, а за мониторинг в каждой контрольной точке отвечают назначенные сотрудники.

Чем ХАССП отличается от ISO 22000?

ХАССП описывает принципы контроля опасностей, а ISO 22000 — полноценная система менеджмента безопасности пищевой продукции, которая включает принципы ХАССП и добавляет требования к управлению, документам и улучшению. ISO 22000 предприятия внедряют добровольно, обычно для работы с крупными сетями и на экспорт.

Нормативные документы

• Технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» на сайте Евразийской экономической комиссии